Gasztron\u00f3miai mindennapjainkban a s\u00e1rgar\u00e9pa mag\u00e1t\u00f3l \u00e9rtet\u0151d\u0151 alapanyag: jelen van a vas\u00e1rnapi h\u00faslevesben, a friss\u00edt\u00e9s\u00fcl szolg\u00e1l\u00f3 nyers uzsonn\u00e1kban \u00e9s a n\u00e9pszer\u0171 s\u00fctem\u00e9nyekben, p\u00e9ld\u00e1ul a r\u00e9patort\u00e1ban egyar\u00e1nt. B\u00e1r ma a jellegzetes narancss\u00e1rga gy\u00f6k\u00e9rz\u00f6lds\u00e9g t\u0171nik a term\u00e9szetes alapform\u00e1nak, a n\u00f6v\u00e9ny t\u00f6rt\u00e9nete t\u00f6bb ezer \u00e9ves kult\u00fart\u00f6rt\u00e9neti \u00e9s botanikai \u00e1talakul\u00e1s eredm\u00e9nye. A vadon \u00e9l\u0151 \u0151s\u00f6kt\u0151l a modern konyh\u00e1ig vezet\u0151 \u00fat sz\u00e1mos tudom\u00e1nyos \u00e9rdekess\u00e9get tartogat.<\/p>\n\n\n\n
A nemes\u00edtett s\u00e1rgar\u00e9pa (Daucus carota subsp. sativus<\/em>) t\u00f6rt\u00e9neti g\u00e9ncentruma Nyugat- \u00e9s K\u00f6z\u00e9p-\u00c1zsia ter\u00fclet\u00e9re, a mai Afganiszt\u00e1n, Ir\u00e1n \u00e9s Pakiszt\u00e1n t\u00e9rs\u00e9g\u00e9re tehet\u0151. A n\u00f6v\u00e9ny legkor\u00e1bbi, nagyj\u00e1b\u00f3l \u00f6tezer \u00e9vvel ezel\u0151tti haszn\u00e1lata sor\u00e1n az emberi k\u00f6z\u00f6ss\u00e9gek m\u00e9g nem a f\u00f6ld alatti gy\u00f6k\u00e9rt\u00f6rzset fogyasztott\u00e1k. Az \u0151si kult\u00far\u00e1kban a n\u00f6v\u00e9nyt kiz\u00e1r\u00f3lag kellemes arom\u00e1j\u00fa levelei\u00e9rt \u00e9s magjai\u00e9rt termesztett\u00e9k, amelyeket gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyk\u00e9nt, illetve k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le \u00e9telek \u00edzes\u00edt\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1l\u00f3 f\u0171szerk\u00e9nt alkalmaztak.<\/p>\n\n\n\n A ma ismert z\u00f6lds\u00e9g k\u00f6zvetlen el\u0151dje az Eur\u00f3p\u00e1ban \u00e9s \u00c1zsi\u00e1ban egyar\u00e1nt \u0151shonos vadmurok (Daucus carota<\/em>). A vadon term\u0151 v\u00e1ltozat gy\u00f6kere v\u00e9kony, v\u00f6r\u00f6ses-feh\u00e9res, er\u0151sen f\u00e1sod\u00f3 \u00e9s keserny\u00e9s \u00edz\u0171 volt, amely k\u00f6zvetlen \u00e9tkez\u00e9sre alig bizonyult alkalmasnak. Az \u00e9vezredes emberi szelekci\u00f3 \u00e9s a tudatos agron\u00f3miai beavatkoz\u00e1sok hat\u00e1s\u00e1ra a n\u00f6v\u00e9ny fokozatosan \u00e1talakult: a gy\u00f6k\u00e9r h\u00fasosabb\u00e1, l\u00e9d\u00fasabb\u00e1 \u00e9s \u00e9desebb\u00e9 v\u00e1lt. A termeszt\u00e9s korai szakaszaiban a ma j\u00f3l ismert narancss\u00e1rga \u00e1rnyalat m\u00e9g teljesen ismeretlen volt, a h\u00e1zias\u00edt\u00e1s kezdeti \u00e9vsz\u00e1zadaiban a gy\u00f6kerek sz\u00ednvil\u00e1g\u00e1t a term\u00e9szetes mut\u00e1ci\u00f3k \u00e9s a helyi k\u00f6rnyezeti t\u00e9nyez\u0151k hat\u00e1rozt\u00e1k meg.<\/p>\n\n\n\n Miel\u0151tt a ma megszokott sz\u00ednv\u00e1ltozat uralkod\u00f3v\u00e1 v\u00e1lt volna, a k\u00f6z\u00e9pkori Eur\u00f3p\u00e1ban \u00e9s \u00c1zsi\u00e1ban a termesztett fajt\u00e1k k\u00e9t j\u00f3l elk\u00fcl\u00f6n\u00edthet\u0151 morfol\u00f3giai \u00e9s k\u00e9miai csoportra oszlottak. A sz\u00e1rmaz\u00e1si helyek \u00e9s a felhalmoz\u00f3d\u00f3 n\u00f6v\u00e9nyi pigmentek alapj\u00e1n a k\u00f6vetkez\u0151 t\u00edpusok hat\u00e1rozt\u00e1k meg a korabeli z\u00f6lds\u00e9gtermeszt\u00e9st:<\/p>\n\n\n\n A n\u00f6v\u00e9ny eur\u00f3pai elterjed\u00e9s\u00e9ben kulcsszerepet j\u00e1tszott az \u00e9szak-afrikai \u00e9s arab kult\u00fara terjeszked\u00e9se. A 10\u201311. sz\u00e1zad folyam\u00e1n az arab k\u00f6zvet\u00edt\u00e9snek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en jelent meg a termesztett s\u00e1rgar\u00e9pa az Ib\u00e9riai-f\u00e9lszigeten (Al-Andalus), ahonnan az \u00e9vsz\u00e1zadok sor\u00e1n fokozatosan elterjedt a kontinens k\u00f6z\u00e9ps\u0151 \u00e9s \u00e9szaki vid\u00e9kein is. A 12. sz\u00e1zadban \u00e9lt andal\u00faziai arab mez\u0151gazd\u00e1sz \u00e9s tud\u00f3s, Ibn al-Awwam r\u00e9szletes kert\u00e9szeti feljegyz\u00e9seiben m\u00e1r egy\u00e9rtelm\u0171en besz\u00e1molt a s\u00e1rga \u00e9s v\u00f6r\u00f6ses gy\u00f6k\u00e9rv\u00e1ltozatok sikeres termel\u00e9s\u00e9r\u0151l.<\/p>\n\n\n\n A s\u00e1rgar\u00e9pa agr\u00e1rt\u00f6rt\u00e9net\u00e9nek legnagyobb jelent\u0151s\u00e9g\u0171 \u00e1tt\u00f6r\u00e9se a 17. sz\u00e1zadi N\u00e9metalf\u00f6ld\u00f6n k\u00f6vetkezett be. A sz\u00e9les k\u00f6rben elterjedt kult\u00fart\u00f6rt\u00e9neti legenda szerint a narancss\u00e1rga sz\u00edn\u0171 z\u00f6lds\u00e9get a holland kert\u00e9szek I. Or\u00e1niai Vilmos, a f\u00fcggetlens\u00e9gi harc vezet\u0151je \u00e9s az uralkod\u00f3h\u00e1z ir\u00e1nti tiszteletb\u0151l nemes\u00edtett\u00e9k ki, mivel a narancss\u00e1rga a nemzeti identit\u00e1s jelk\u00e9p\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt.<\/p>\n\n\n\n Az agr\u00e1rt\u00f6rt\u00e9neti \u00e9s genetikai vizsg\u00e1latok ugyanakkor r\u00e1vil\u00e1g\u00edtanak, hogy a politikai szimb\u00f3lum legfeljebb a n\u00e9pszer\u0171s\u00edt\u00e9st seg\u00edtette, a v\u00e1ltoz\u00e1s h\u00e1tter\u00e9ben val\u00f3j\u00e1ban gyakorlati mez\u0151gazdas\u00e1gi szempontok \u00e1lltak. A holland kert\u00e9szek a s\u00e1rga \u00e9s feh\u00e9r fajt\u00e1k szisztematikus keresztez\u00e9s\u00e9vel olyan \u00faj t\u00edpusokat hoztak l\u00e9tre, amelyek az el\u0151deikn\u00e9l l\u00e9nyegesen \u00e9desebb \u00edz\u0171ek, l\u00e9d\u00fasabbak \u00e9s kev\u00e9sb\u00e9 f\u00e1sod\u00f3 szerkezet\u0171ek voltak. Tov\u00e1bbi gasztron\u00f3miai el\u0151nyt jelentett, hogy a narancss\u00e1rga z\u00f6lds\u00e9g a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n nem sz\u00ednezte el s\u00f6t\u00e9tre a leveseket \u00e9s m\u00e1s \u00e9teleket, ellent\u00e9tben a lila v\u00e1ltozatokkal. A sz\u00edn\u00e9rt felel\u0151s b\u00e9ta-karotin magas ar\u00e1nya \u00e9s a kedvez\u0151 termeszt\u00e9si tulajdons\u00e1gok miatt ez az \u00faj v\u00e1ltozat viszonylag r\u00f6vid id\u0151 alatt kiszor\u00edtotta a kor\u00e1bbi sz\u00ednv\u00e1ltozatokat a kontinens piacair\u00f3l.<\/p>\n\n\n\n Magyarorsz\u00e1gon a s\u00e1rgar\u00e9pa elterjed\u00e9se \u00e9s elnevez\u00e9se m\u00e9ly n\u00e9prajzi \u00e9s botanikai gy\u00f6kerekkel rendelkezik. A n\u00f6v\u00e9ny t\u00e1jnyelvi elnevez\u00e9sei j\u00f3l t\u00fckr\u00f6zik a h\u00e1zias\u00edt\u00e1s t\u00f6rt\u00e9neti eml\u00e9keit. Erd\u00e9lyben, valamint a Nyugat-Dun\u00e1nt\u00fal egyes vid\u00e9kein a z\u00f6lds\u00e9get a mai napig gyakran murok n\u00e9ven eml\u00edtik, amely elnevez\u00e9s k\u00f6zvetlen\u00fcl az \u0151shonos vadmurok sz\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmazik.<\/p>\n\n\n\n A z\u00f6lds\u00e9g els\u0151 r\u00e9szletes hazai kert\u00e9szeti \u00e9s botanikai le\u00edr\u00e1sa Lippay J\u00e1nos jezsuita szerzetes nev\u00e9hez f\u0171z\u0151dik. A tud\u00f3s szerkeszt\u00e9s\u00e9ben 1664-ben megjelent Posoni Kert<\/em> c\u00edm\u0171 munk\u00e1ban m\u00e1r pontos \u00fatmutat\u00e1st olvashatunk a s\u00e1rgar\u00e9pa szapor\u00edt\u00e1s\u00e1r\u00f3l, talajig\u00e9ny\u00e9r\u0151l \u00e9s gondoz\u00e1s\u00e1r\u00f3l. A k\u00f6vetkez\u0151 \u00e9vsz\u00e1zadok sor\u00e1n a gy\u00f6k\u00e9rz\u00f6lds\u00e9g a tradicion\u00e1lis magyar gasztron\u00f3mia elengedhetetlen r\u00e9sz\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt. A s\u00e1rgar\u00e9pa ma a klasszikus guly\u00e1sleves, a tartalmas vas\u00e1rnapi h\u00fasleves \u00e9s a jellegzetes vadas m\u00e1rt\u00e1sok alapvet\u0151 \u00edz- \u00e9s sz\u00ednk\u00e9pz\u0151 komponense, amely n\u00e9lk\u00fcl a k\u00e1rp\u00e1t-medencei konyham\u0171v\u00e9szet aligha k\u00e9pzelhet\u0151 el.<\/p>\n\n\n\n A nemes\u00edt\u00e9si folyamatok \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le sz\u00ednv\u00e1ltozatok nemcsak a n\u00f6v\u00e9ny eszt\u00e9tikai \u00e9s konyhatechnol\u00f3giai jellemz\u0151it alak\u00edtott\u00e1k \u00e1t, hanem \u00e9lettani szempontb\u00f3l is kiemelked\u0151 \u00e9rt\u00e9k\u0171 alapanyagg\u00e1 tett\u00e9k a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t. <\/p>\n\n\n\nA k\u00f6z\u00e9pkori lila \u00e9s s\u00e1rga fajt\u00e1k terjed\u00e9se Eur\u00f3p\u00e1ban<\/h2>\n\n\n\n
\n
A holland kert\u00e9szek munk\u00e1ja – a s\u00e1rgar\u00e9pa megjelen\u00e9se<\/h2>\n\n\n\n
A s\u00e1rgar\u00e9pa hazai t\u00f6rt\u00e9nete a magyar konyh\u00e1ban<\/h2>\n\n\n\n
A sz\u00ednes fajt\u00e1k visszat\u00e9r\u00e9se<\/h2>\n\n\n\n